チーズプロフェッシャナルへの道 用語集
チーズプロフェッショナルになるために必要な用語を、各項目ごとに集めてみました。
チーズプロフェッショナルになるためには、覚えるべき単語があります。それは発祥の歴史から製造上の化学的な内容、さらには各国の地域名に至るまでかなり広範囲に渡ります。学校の勉強で言えば、歴史、地理、化学、数学、各外国語といったところになるでしょうか。
通常の生活ではほぼ馴染みのない言葉も多く、覚えにくいためこのページを用語集代わりに使えるようにしていきたいと思います。
🌟チーズの歴史関する単語
◉乳利用の始まり
・B.C.9000年ー8500年＠メソポタミアで農耕
・B.C.7000年＠中央アナトリア（現トルコ）で家畜
・山羊→羊→牛
・牛は親子関係が親密
◉チーズの誕生
・最も原始的なチーズ＝酸凝固
・授乳期幼獣からレンネット凝固を発見
・B.C.350年アリストテレス『動物発生論』レンネット使用
・B.C.100年ウァロ『農事論』レンネット使用
・A.C.1世紀コルメラ『農事論』アザミ、ベニハナ、イチジクからレンネット
・B.C.1000年代遺跡「ミルク沸かし」陶器＠イタリア
◉チーズの語源
・カード（curd）の語源＝アジアのクルット（kurut）携行用チーズ
・ラテン語 型枠（forma）、イタリア語（formaggio）、フランス語（fromage）
・ラテン語 チーズ（casus）、ドイツ顔（kase）、英語（cheese）、オランダ語（kaas）、スペイン語（keso）、ポルトガル語（queijo）、イタリア語（cacio）
・中国/日本「乾酪」
◉チーズ文化の伝播
・地中海ルート
・イタリア半島のエトルリア人
・アルプス山脈北部のケルト人＆ゲルマン人
・山のチーズ＝硬質、大型で保存性高い
・東欧ルート
・寒い地域でのバター製造
・ブリテン島での古代チーズの記録
・アジアルート
・バラモン教でレンネット不使用＝酸凝固のみ
・ダヒの凝乳パニール
・ブータンのダッツィ インドのチェルピー 中東のクルット
・中央アジアルート
・モンゴル、カザフスタン、遊牧民、日本の「蘇」
◉原産地保護の歴史
・15世紀 フランス国王シャルル6世 ロックフォール・シュール・スールゾン村
・1905「商品販売の不正行為と食品と農産物の偽造の取締りによる法律」
・1919「原産地の名称の保護に関する法律」
・1925 ロックフォールA.O.獲得
・1935 原産地名称統制法（A.O.C.）成立
・1952 ストレーザ協定
・1992 EUの「原産地名称保護：P.D.O」制定
🌟チーズ製造に関する単語
◉ナチュラルチーズの製造工程
- 殺菌等の前処理
- スターター添加
- レンネット添加 → 凝乳
- カッティング → ホエイ＋カード
- 攪拌・加温
- ホエイ分離 → ホエイ
- 成形・加塩 → グリーンチーズ
- 熟成
◉乳製品の種類
・生乳 搾りたての乳
・牛乳 生乳を加熱殺菌したもの
・成分調整牛乳 生乳から脂肪分、固形分、水分など成分の一部を除去したもの。Including 無脂肪乳、低脂肪乳
・加工乳 生乳にバターや脱脂分乳等、たの乳製品を加えて調整したもの
・ヨーグルト 生乳に乳酸菌を加えて凝固させたもの
・クリーム 生乳を静置あるいは遠心分離で分離させた脂肪分の多い物質
・バター クリームを撹拌して脂肪粒を集めて固めたもので、脂肪分は80%以上
・脱脂粉乳 遠心分離等で抽出された脱脂乳を乾燥させたもの
◉乳酸菌の働き
定義：乳糖を資化して、主に乳酸を生成する微生物の一群の総称
- カルシウムイオンを増加させて凝固を促進
- カルシウム架橋を切断して弾力性を低下
- 微生物の増殖抑制
- タンパク質や脂肪を分解してチーズに風味を添加
◉乳の殺菌方法
・CODEX規格：63℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法
・低温加熱処理（サーミゼーション）：63-65℃で15秒加熱し速やかに4℃に冷却貯乳→3日程度貯蔵可能（殺菌には相当せず）
・低温保持殺菌（LTLT）：63-65℃で30分
・高温短時間殺菌（HTST）：72-75℃で15秒
・超高温殺菌（UHT）：120-130℃で2-3秒→日本の市販牛乳、レンネット凝固チーズには用いられず
