チーズプロフェッショナルへの道 その14
『チーズの教本』第 2章 地域別チーズ① フランスのA.O.C. A.O.Pチーズ パートⅠ 西部〜中央部〜北部と北東部
『チーズの教本』内での各国別チーズの紹介は基本的には地域別に分類されています。そして、それぞれの地域でのメジャーなチーズは情報量も多く、写真も大きく掲載されるという構成をとっています。
基本フォームとしては、
- C.P.A.での分類
- 産地/指定地区
- 原料乳
- 熟成期間
- 形と重量
- 固形分中乳脂肪％
というスペックが基本データとして表示されており、加えてチーズの写真、地域を示す場所の大まかな地図が示され、さらにそれぞれの個性や特徴が個別にテキストで記されています。
これら全ての情報をまとめて記載して行くのはあまりに重たい作業なので、ここではふぉる まじ男がチーズプロフェッショナル受験のために最低限必要と思われる要素を自分なりに抽出してまとめてみたいと思います。
そして今回は、フランスA.O.C. A.O.Pチーズのうち西部、中央部、北部と北東部までの紹介です。
🌟フランス西部
フランス西部は海岸線に近く海洋性気候が特徴です。海洋性気候は、具体的には以下のような特徴によりチーズ作りに影響を与えます。
- 牧草地が豊かで肥沃な土地なため牛の乳が豊富。
- 比較的温暖な気候と豊富な降水量が牧草地を育むのに適している事に加え、海からの風が穏やかな気候をもたらし、チーズ製造中の環境が安定する。
- この地域特有の微生物、特に白カビチーズ製造に欠かせないペニシリウム・カンディダムはこの地方特有の風味やテクスチャーをもたらします。
🇫🇷ノルマンディー地方
🧀ポン・レヴェック
ノルマンディ最古のチーズ。13世紀にアンジェロと呼ばれていた模様。フランスで最も名高いチーズの一つ。熟成によって表皮が赤褐色に変化。表面に簀子の跡。口溶け良い。ウォッシュの中では穏やか。
- 原語表記：Pont-l’Evêque
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低21日
- 形状：平たい四角
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀リヴァロ
かつてアンジェロ 或いはオージェロと呼ばれ17世紀にリヴァロに。面周囲にヒモ或いはレーシュと呼ばれる葉がまかれる。
- 原語表記：Livarot
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低35日
- 形状：円形直径12cm〜21cm
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀カマンベール・ド・ノルマンディー
小さな村カマンベールに由来。かつてはオージュ地方の一つのチーズだった。18世紀末に農夫マリー・アレルが発展させる。、1855年にパリ・リジュー・カーン鉄道が開通し爆発的に発展。1年に6ヶ月以上放牧されたノルマンド種の牛の父を使用。海洋性気候の典型チーズ。
- 原語表記：Camembert de Normandie
- タイプ：白カビ
- 乳種：牛（無殺菌）
- 熟成期間：最低21日
- 形状：円形直径10.5cm〜11cm、高さ3cm、重さ250g以上→厳しい基準
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀ヌーシャテル
塩っけ強い白カビチーズ。カマンベールよりシャープ。ハート型を中心に様々な形が特徴。イギリスやベルギーにも輸出。
- 原語表記：Neufchâtel
- タイプ：白カビ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低10日
- 形状：ハート（クール）、四角形（カレ）、煉瓦型（ブリケット）
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🌟フランス中央部
フランス中央部のブリ地方は伝統的な3つの白カビチーズが存在しているのに対し、ロワール川の中流域に当たるサントル〜ポワトゥー・シャラント地方はフランスの庭園と称され、山羊乳製のシェーブルの生産量が多い地域です。この地域は、シェーブルチーズに合うワインの産地としても有名です。
🇫🇷ブリ地方
🧀ブリ・ド・モー
ウィーン会議（1814）で「チーズの王」と呼ばれる破格の大きさを持つ白カビチーズ。パリの東からシャンパーニュをブリ地方と呼びそこが産地である。チーズで出来たお菓子とも称される。
- 原語表記：Brie de Meaux
- タイプ：白カビ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低4週間
- 形状：直径36〜37cm、2.5〜3kg
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀ブリー・ド・ムラン
赤茶色の縦シマを持ち、フリュイテという独特な芳香が特徴。繊細な味わいの白カビチーズ。ブリ・ド・モーより小型。
- 原語表記：Brie de Melun
- タイプ：白カビ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低4週間
- 形状：直径27〜28cm、1.5〜1.8kg
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🇫🇷サントル地方、ヴァル・ド・ロワール地方、ポワトゥー・シャラント地方
🧀サント・モール・ド・トゥーレーヌ
中心に藁を一本、表面に木炭の粉。中身は真っ白でしっとり、酸味がある爽やかな味。熟成が進むと表面に白カビが覆い、さらに進むと乾燥して味は複雑に。
- 原語表記：Sainte-Maure de Touraine
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低10日
- 形状：細長い筒、直径4.5cm-5.5cm、長さ16-18cm、重さ250g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀セル・シュール・シェール
ロワール川支流のシェール川一帯で製造。熟成に従い表面に細かいシワが出来、灰色に変化。木炭の粉、中は輝く白、きめ細かい、味は繊細。
- 原語表記：Selles-sur-Cher
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低10日
- 形状：直径9cm、高さ3cm、重さ150g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀プーリニィ・サン・ピエール
ピラミッドのトップを切った形、エッフェル塔。シェーブルらしい皺、強い酸味、穏やかな香り。ジオトリカムに覆われた白いタイプとペニシリウムに覆われた青味タイプがある。クリーミーで穏やか、食べやすいシェーブル。
- 原語表記：Pouligny-Saint- Pierre
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低10日
- 形状：スラリとしたピラミッド型 底辺6.5cm、250g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀ヴァランセ
かつてはスマートなピラミッドだったがエジプト遠征で敗北をしたナポレオンが気分を害した。木炭の粉、最低11日熟成。
- 原語表記：Valençay
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低11日
- 形状：上部を切り取られたピラミッド型
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀クロタン・ド・シャヴィニョル／シャヴィニョル
かつての村名「シャヴィニョル」。窪み、凹みの意味。クロタンナイフで有名。ミ・セック（若）〜セック（熟）まで味わいが多彩。
- 原語表記：Crottin de Chavignol
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低10日
- 形状：小型まんじゅう、60-90g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🧀シャヴィシュー・デュ・ポワトゥー
732年にシャルル・マルテルがサラセン軍を撃破（波に乗れないサラセン軍）、トゥールポワティエの戦い。表皮は薄く細かいシワ。熟成で外は灰色。
- 原語表記：Chabichou du Poitou
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊
- 熟成期間：最低10日
- 形状：樽栓型 120g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🌟フランス北部と北東部
フランス北部と北東部は気候が冷涼で湿度が高く、チーズの発酵や熟成がより適した環境です。この環境下ではチーズは適切に発酵し、風味が豊かになります。この地域は山地や旧領地帯も多く、その地形による自然環境はチーズ製造に影響を与え、また季節の変化も大きく牛や羊の餌が変化するためそれもチーズの風味に影響を与える要素となります。
🇫🇷フランドル地方、ティエラッシュ地方
🧀マロワール／マロル
マロワール修道院で誕生した個性強いウォッシュチーズ。シャルル6世やフランソワ1世も味わったとされる。フランスAOC最北。ベルギー国境でビールにも合わせる。
- 原語表記：Maroilles / Marolles
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低5週間
- 形状：四角 ソルベ（12-12.5cm） ミニョン（11-11.5cm） カール（8-8.5cm）
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🇫🇷アルザス地方、ロレーヌ地方
🧀マンステール／マンステール・ジェロメ
ヴォージュ山中の修道士が製作。ラテン語修道院monasterium、塩水、中はねっとりクリーミー、ジェロメ、パソワール。何度もウォッシュ。内部はねっとりクリーミー。ジャガイモと食べるのが伝統的なアルザス流。
- 原語表記：Munster / Munster-Gerome
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：大型-最低21日、小型-最低14日
- 形状：大型 直径13-19cm、450g、小型 直径7-12cm、120g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
🇫🇷シャンパーニュ地方、ロレーヌ地方
🧀シャウルス
14世紀、ブルゴーニュの修道士が作成。酸凝固12時間、濃厚でフルーツの香り。フランス語で「シャ」は「ネコ」、「ウルス」は「クマ」。表皮は薄く、中身は濃厚でフルーツの香りが混じった香り。
- 原語表記：Chaource
- タイプ：白カビ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低10日
- 形状：円筒 大型-直径11cm 450-700g、小型-直径9cm 250-380g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低50%
🧀ラングル
煉瓦色、熟成時に反転させないため窪み（フォンテーヌ）がる。しなやかでとろける。酸凝固＝等電点。
- 原語表記：Langres
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：大型21日、小型15日
- 形状：大型-直径16-20cm 800-1300g 中型-直径9-10cm 280g-350g 小型-直径7-8cm 150-250g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低50%
🧀エポワス
16世紀始めに修道院で製造。酸凝固、マール・ド・ブルゴーニュを含んだ水または塩水でウォッシュ。週1-3回洗う。強烈な個性。
- 原語表記：Epoisses
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低４週間
- 形状：大型-直径16.5-19cm 700-1100g、小型-直径9.5-11.5cm 250-350g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低50%
🧀シャロレ
肉牛の産地シャロレ。山羊はアルピーヌ種かサーネン種、白かブレーのカビに覆われる。
- 原語表記：Charolais
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低10日
- 形状：直径6-7cm 250g-310g （樽栓型）
- 固形分中乳脂肪量（MG）：規定なし
🧀マコネ
ブドウ畑に点在する牧場にて製造、反転しない。ワイン産地として有名なマコン山羊はアルピーヌ種かポワトヴィーヌ種。
- 原語表記：Mâconnais
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊（無殺菌）
- 熟成期間：最低10日
- 形状：円錐台形 50-65g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低45%
