チーズプロフェッショナルへの道 その16
『チーズの教本』第 2章 地域別チーズ① フランスのA.O.P. A.O.C.以外のチーズ Ⅰ
『チーズの教本』２章のフランス編には、A.O.P、A.O.C.チーズに続きI.G.P.（地理的表示保護）のチーズ、ラヴェル・ルージュ（類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対する表示）、またどの認定も取得していないながらも日本で人気があり普及しているチーズの紹介がされています。
フランスからの輸入チーズは、実際に稼働しているインポーターの数も多く、また各店舗レベルでも独自ルートで輸入をしている事業者も多数なため、A.O.P、A.O.C.以外のチーズに関して実態はこの教本に書かれているよりもさらに多くのものが市販されていると推測されますが、ここでは教本に掲載のあるチーズのみをご紹介します。
ただし、教本上の説明はA.O.P、A.O.C.に比べると圧倒的に情報量が少なく、極めて基本的なデータの紹介に留まっています。また、一部の製品はここで掲載できる写真が入手出来ないものもあります。言い換えるとそれはあまり市場でもメジャーなものでは無いと言っても過言ではないと思います。
🌟 フランスのI.G.P.チーズ
🇫🇷北部と北東部
🧀ブリア-サヴァラン
白カビやジオトリカムに覆われたフレッシュタイプ。産地はブルゴーニュ。熟成タイプもある。
- 原語表記：Brillat-Savarin
- タイプ：フレッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：小型 100-250g 大型 500g以上
- 固形分中乳脂肪量（MG）：最低72%
🧀スーマントラン
ブルゴーニュとシャンパーニュの境界で作られる。
- 原語表記：Soumaintrain
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：直径 11cm程度 180-600g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：48%
🇫🇷東部
🧀エマンタル・ド・サヴォワ
サヴォワ地方の加熱圧搾タイプの大型チーズ。
- 原語表記：Emmental de Savoie
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛（無殺菌）
- 熟成期間：最低21日
- 形状：60kg以上
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀ラクレット・ド・サヴォワ
サヴォワ地方で作られるラクレットタイプチーズ。
- 原語表記：Raclette de Savoie
- タイプ：ハード
- 乳種：牛（無殺菌 or テルミゼ）
- 熟成期間：表記なし
- 形状：直径 31cm程度 高さ 7cm程度
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀サン・マルスラン
ドーフィネ地方で造られる牛乳製の小型酵母タイプチーズ。表皮はジオトリカムで覆われる。
- 原語表記：Saint-Marcellin
- タイプ：酵母
- 乳種：牛
- 熟成期間：最低10日
- 形状：80g
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀トム・ド・サヴォワ
サヴォワ地方で造られるハードチーズ。表皮はグレーのカビに覆われる。
- 原語表記：Tome de Savoie
- タイプ：ハード
- 乳種：牛（無殺菌）
- 熟成期間：表記なし
- 形状：小型 600g程度 大型 1.5kg程度
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀エマンタル・フランセ・エスト・サントラル
ヴォージュ、ジュラ、サヴォワまで広範囲で製造。加熱圧搾の大型チーズ。
- 原語表記：Emmental francais Est-Central
- タイプ：ハード
- 乳種：牛（無殺菌）
- 熟成期間：表記なし
- 形状：70kg
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀グリュイエール
オート・ソーヌ、ジュラ、サヴォワの広範囲で製造。加熱圧搾の大型チーズ。
- 原語表記：Gruyère
- タイプ：ハード
- 乳種：牛（無殺菌）
- 熟成期間：表記なし
- 形状：直径 53c-63cm 高さ13-16cm
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀トム・デ・ピレネー
ピレネー山脈で造られるハードチーズ。表皮が黒か金にコーティングされている。
- 原語表記：Tomme des Pyrénées
- タイプ：ハード
- 乳種：牛乳
- 熟成期間：21日 or 45日
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀カンコワイヨット
フランシュ＝コンテ地方に古くから伝わる。脱脂乳からのカードを加熱し、ホエイを抜いたものを細かく刻んで牛乳等でのばしスプレッド状にしたもの。
- 原語表記：Cancoillotte
- タイプ：分類なし
- 乳種：牛等
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🌟ラヴェル・ルージュのチーズ
ラヴェル・ルージュ（Label Rouge）は、1960年の農業基本法に基づいて制定されたもので、現在は、肉、魚、貝、野菜、果物、卵、パンなどに表記されているレベルです。意味合いとしては、類似品に比べて優れた品質を持つ製品を表します。
教本では、チーズ名だけが羅列されているため、ここでもそれをリストアップするに留めます。
- ブリ・オー・テルミゼ、クレーム・エ・プロテイン・ド・レ・パストゥリゼ
（Brie au lait thermise’、Crème et protéine des pastorisés） - カベクー
（Cabécou） - エマンタル
（Emmental） - フロマージュ・ア・ラクレット
（Fromage a raclette） - ミモレット・ヴィエイユ・エ・エクストラ・ヴィエイユ
（Mimolette vieille et extra-vieille） - サン・フェリシアン
（Saint-Felicien）
🌟その他の伝統的なチーズ
🧀ミモレット
現在はノルマンディーがメインの生産地。アナトー色素でオレンジ色に着色されているのが特徴のハードチーズ。熟成の度合いによって呼び方が変わる。
- ジュンヌ（2-6ヶ月）
- ドゥミ・ヴィエイユ（6-12ヶ月）
- ヴィエイユ（12-18ヶ月）
- エクストラ・ヴィエイユ（18-24ヶ月）
熟成1年以上のミモレットは表皮にシロンというコナダニが発生する。シロンはカビを餌にするため、カビ抑制と共にミモレット独特の旨みの醸成に寄与する。
- 原語表記：Mimolette
- タイプ：ハード
- 乳種：牛乳
- 熟成期間：上記
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀キュレ・ナンテ
ペイ・ド・ロワール地方、ナントで生まれたウォッシュチーズ。キュレは司祭の意味。
- 原語表記：Cure’ Nantais
- タイプ：ウォッシュ
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀クロミエ
フランス中央部、イルドフランス産。ブリ・ド・モー、ブリ・ド・ムランと並んで白カビの「ブリ三兄弟」と称される。
- 原語表記：Coulommiers
- タイプ：白カビ
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀バラット
ブルゴーニュ産。小さなシェーブルで、バター作りの道具から命名。
- 原語表記：Baratte
- タイプ：酵母
- 乳種：山羊
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀タミエ
サヴォワ産。タミエ修道院で製造、ルブロションに似ている。
- 原語表記：Tamié
- タイプ：ハード
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀ブルー・ド・テルミニョン
サヴォワ産。アルプスの国立公園内で造られる幻のブルーチーズ。
- 原語表記：Bleu de Termignon
- タイプ：青カビ
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀ガプロン
オーヴェルニュ地方産。半球型が特徴的。以前はガープと呼ばれるバターミルクで製造。ニンニク、胡椒により味が加えてあるチーズ。
- 原語表記：Gaperon
- タイプ：ハード
- 乳種：牛
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀フレ・デ・ガリーグ
南仏で製造される山羊乳のフレッシュチーズ。ハーブの香り。ガリーグとは地中海性気候によって形成される植物の生態系を指す。
- 原語表記：Frais des Garrigues
- タイプ：フレッシュ
- 乳種：山羊
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
🧀フルール・デュ・マキ
コルシカ島産。マキとは灌木密生地の名前。ローズマリー、胡椒などの香りの効いたフレッシュチーズ。
- 原語表記：Freur du Maquis
- タイプ：フレッシュ
- 乳種：羊
- 熟成期間：表記なし
- 形状：表記なし
- 固形分中乳脂肪量（MG）：表記なし
