チーズプロフェッショナルへの道その19　　　　　　　

　『チーズの教本』第 2章　地域別チーズ②　イタリアのD.O.P.チーズ　パートⅡ 北部その2

By Sebastian Münster – http://www.columbia.edu/itc/mealac/pritchett/00generallinks/munster/italy/aa_italy.html, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=54669813

　『チーズプロフェッショナルへの道　その18』に続いて、今回は北イタリアのD.O.P.チーズの後半編です。

🌟 イタリア北部　その２

　北イタリアは気候的に3つのブロックに分ける事ができます。ナチュラルチーズは自然環境に大きく影響を受けるため、それぞれのブロックの自然の特徴を活かしたチーズ造りが伝統的に行われています。

アルプスの山岳地域
大型で保存性に優れた長期熟成型ハードチーズが作られる
山麓地帯
比較的小型で柔らかいチーズが多い
ポー川流域（パダーナ平野）
広々とした平野で大きな工場での生産がされる

🧀クワルティローロ・ロンバルド

　クワルティローロは秋に四番目として生える草の意味。長旅で疲れた（ストラッコ）牛がこの草を食べて出す乳によって作られるこのチーズは芳醇な味わいになる事からこのネーミンがある。ストラッキーノの一つ。熟成させたマトゥーロタイプはタレッジョに似ているが熟成期間は短め。
　外皮は薄く、生地はもろく砕けやすい。

原語表記：Quartirolo Lombardo
産地：ロンバルディア州
タイプ：ソフト
乳種：牛（全乳または部分脱脂）
熟成期間：フレスコ：最低2日　マトゥーロ：最低30日
形状：一辺18-22cmの四角、高さ4-8cm、重さ1.5-3.5kg
固形分中乳脂肪量（MG）：最低30%

https://www.arrigoniformaggi.it/en/traditional/quartirolo-lombardo-dop/

🧀サルヴァ・クレマスコ

　イタリアで最も有名なウォッシュチーズタレッジョを２つ積み重ねたような形状で、タレッジョの生産者が製造している事が多いが生産及び流通量は少ないため希少なチーズ。
　ウォッシュチーズと（セミ)ハードチーズを合わせたような性質を持ち、熟成に伴い旨みや深みが出てくる。

原語表記：Salva Cremasco
産地：ロンバルディア州
タイプ：ウォッシュ
乳種：牛（全乳、無殺菌）
熟成期間：最低75日
形状：大型＝一辺17-19cm、高さ9-15cm、重さ3-5kg、小型＝一辺11-13cm、高さ9-15cm、重さ1.3-1.9kg
固形分中乳脂肪量（MG）：最低48%

https://www.carionifood.com/en/cat0_25522_16985/natus/organic-cheese/p530818-salva-cremasco-dop-span-style-color-95c11f-organic.php

🧀パルミジャーノ・レッジャーノ

　言わずと知れた「イタリアチーズの王様」であるとともに長期熟成ハードの世界の代表的チーズ。粉チーズの代名詞ともなっている「パルメザン」はこの名前から来ている。
　絞った牛乳を一日静置し、翌朝浮上したクリームを分離した脱脂乳とその日に絞った乳とを合わせて製造に用いる。スターターには前日のホエイが使用される。
　カードのカットは細かく、クッキング温度も高め（55-58℃）で水分の少ないハードチーズとなる。最低12ヶ月という長期熟成タイプの加熱圧搾型のチーズで、熟成が進めば進むほど生地が硬くなりアミノ酸の結晶の発生によりジャリジャリとした食感と旨みがどんどん強くなる。

原語表記：Parmigiano Reggiano
産地：エミリアロマーニャ州　ロンバルディア州
タイプ：ハード
乳種：牛（部分脱脂、無殺菌）
熟成期間：最低12ヶ月
形状：直径35-45cm、高さ20cm-26cm、重さ最低30kg
固形分中乳脂肪量（MG）：最低32%

By Gilles Desjardins – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84593896

🧀ピアーヴェ

　名前はヴェネト州の河川ピアーヴェ川に由来。生産量が少なく、かつて消滅しかけたが現在はピアーヴェ協会も出来て復活した。
　熟成の度合いにより、フレスコ、メッザーノ、ヴェッキオと種類がある。パイナップルのようなフルーティな香りを持つ。

原語表記：Piave
産地：ヴェネト州
タイプ：ハード
乳種：牛
熟成期間：最低20日
形状：直径32-35cm　高さ8-10cm　重さ7kg
固形分中乳脂肪量（MG）：最低35%

By Consorzio Piave – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44956452

🧀グラナ・パダーノ

　イタリアD.O.P.チーズの中で最大の生産量と最大の消費量を誇る最もポピュラーなハードチーズ。ホールの形も大きさもパルミジャーノ・レッジャーノに極めて似ているが、以下のような違いがある。

生産地域がグラナ・パダーノの方が広い
搾乳のたびに製造が行われる→パルミジャーノ・レッジャーノは1日1回
グラナ・パダーノの方が最低熟成期間が短い
発酵調整剤（リゾチーム）の添加が認められる。

　日本では、パルミジャーノ・レッジャーノより知名度は低いが、通常それよりもグラム単価が安く手にはいる。

原語表記：Grana Padano
産地：ピエモンテ州、ロンバルディア州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州、ヴェネト州、エミリア・ロマーニャ州
タイプ：ハード
乳種：牛（部分脱脂　無殺菌）
熟成期間：最低9ヶ月
形状：
直径35-45cm、高さ18cm-25cm、重さ最低24kg
固形分中乳脂肪量（MG）：最低40%

By Rosa Bianchi – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=92953287

🧀アズィアーゴ

　最もスタンダードと言えるセミハードチーズ。熟成期間の短いフレスコ（1ヶ月程度）、中くらいのメッザーノ（半年前後）、ヴェッキオ（約1年）と言った形で熟成の長さにより色々な個性を見せる。なお、熟成の長いもの（3ヶ月以上）をスタジオナートと呼ぶ。熟成に伴い、硬さが増し、色はクリーム色から茶色がかる、そして旨みがどんどん強くなる。