チーズプロフェッショナルへの道その20　　　　　　　

　『チーズの教本』第 2章　地域別チーズ②　イタリアのD.O.P.チーズ　パートⅢ　中・南部

By Berthold Werner – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23993215

　イタリアD.O.P.チーズ紹介の最後はイタリア中部及び南部のチーズの紹介です。
　イタリアの中・南部はいわゆる長靴の形をした半島とシチリア及びサルディーニャの二つの島で構成されています。半島の中心には大きなアペニン山脈が横たわっており、また二つの島も山地が多くあります。気候はアルプスに掛かっている北イタリアよりも全般に暑く乾燥しています。特に夏場の乾燥は強く、日中はペットボトルの水無しでは外に1時間も居られない程です。
　このような環境のため、チーズの原料も牛よりも生息範囲の広い羊や山羊の乳が多く使われ、またラツィオ州やカンパーニャ州では水牛の乳を使ったチーズが有名です。

🌟 イタリア中・南部　

　イタリア語で雌羊はペコラ（pecora）。ペコリーノは羊の乳を使ったチーズを指します。中でもペコリーノ・ロマーノは有名ですね。しかしながら、羊乳を使ったチーズ全てが「ペコリーノ〜」となる訳ではなく、ペコリーノと付かなくても羊乳製のチーズもあります。

🧀ペコリーノ・ロマーノ

　かつてはローマで作られていたイタリアを代表する羊乳チーズ。2000年以上という長い歴史を持つ。羊乳製らしい白い生地をしているハードチーズで、塩分濃度が極めて高い。現在は殆どがサルディーニャ島で製造されている。ローマ人はカルボナーラを作る際は必ずこのチーズを使用する。
　塩分があまりに高いため、テーブルチーズには不向き。

原語表記：Pecorino Romano
産地：サルディーニャ州、ラツィオ州
タイプ：ハード
乳種：羊（全乳）
熟成期間：最低5ヶ月
形状：直径25-35cm、高さ25-40cm、重さ20-35kg
固形分中乳脂肪量（MG）：最低36%

By Jon Sullivan – http://www.public-domain-image.com/public-domain-images-pictures-free-stock-photos/food-and-drink-public-domain-images-pictures/cheese-public-domain-images-pictures/pecorino-romano-cheese.jpg, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24902252

🧀ペコリーノ・トスカーノ

　トスカーナ地方で作られる羊乳チーズ。熟成期間により種類があり、熟成を深めた「スタジオナート」、熟成の浅い「フレスコ」がある。生地の色は羊乳製らしいアイボリーで、風味は穏やかでコクがあり、食べやすい。

原語表記：Pecorino Toscano
産地：トスカーナ州、ウンブリア州、ラツィオ州
タイプ：ハード
乳種：羊乳（全乳）
熟成期間：フレスコ＝最低20日、スタジオナート＝最低4ヶ月
形状：直径15-22cm、高さ7-11cm、重さ0.75-3.5kg
固形分中乳脂肪量（MG）：フレスコ＝最低45%　スタジオナート＝最低40%

By Bijltjespad – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29232794

🧀モッツァレッラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ

　水牛の乳で作られるパスタフィラータの世界定番チーズ。元はインドに居た水牛を10世紀に中東経由でシチリアに連れてきた事が原点とされる。モッツァーレ（mozzare）とはイタリア語で引きちぎるという意味で、レンネットにより凝固させた生地を熱湯で伸ばし、引きちぎって冷水に入れるという製造工程によりこの名前が付いている。
　熟成をさせないフレッシュタイプ。トマト及びバジルと共に作るカプレーゼは有名かつ人気のあるイタリア料理。