チーズプロフェッショナルへの道その22　　　　　　　

　『チーズの教本』第 2章　地域別チーズ③　スイスのチーズ

By Eric Gaba (Sting – fr:Sting) and NordNordWest – Background relief map (relief, lakes and rivers): own work by uploaderSource of data: NASA SRTM3v2 (public domain)All other data (rivers, lakes and boundaries) taken from File:Switzerland_location_map.svg created by NordNordWest under CC-BY-SA-3.0United States National Imagery and Mapping Agency dataWorld Data Base II dataBundesamt für Umwelt BAFU, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8670093

　『チーズの教本』の国別チーズ紹介、フランス、イタリアのチーズ大国に続く第三国目はスイスです。スイスの公用語はドイツ語、フランス語、イタリア語の3カ国語があり、地域によって話されている言語が異なります。伴い、チーズの名前についてもそれぞれその土地の言語で付されています。
　スイスは、国土の60％がアルプス山脈、10%がジュラ山脈、残り30%がそれらに挟まれた中央台地という地勢をしています。スイスにとってチーズは一つの重要な輸出食品でもあるため、品質管理も徹底して行われます。特にいわゆる山のチーズと呼ばれるハードチーズは伝統的に有名で、その原料となる牛乳を出す牛の餌は無農薬でなければなりません。基本的には無殺菌乳を使用、さらに酢酸菌による異常発酵リスクのあるサイレージ餌の使用も禁止されています。

🌟 スイスのチーズの分類　

　スイスはEU非加盟国（ただしストレーザ協定には加盟）なので、独自のA.O.C.基準を設けていますが、これはフランスのA.O.C.制度に準拠しています。また2013年にEUの品質認定システムに準拠したA.O.P.基準も設けていますが、マークは他のEU諸国のものとは異なる独自のデザインです。以下がスイスのチーズの分類です。

ハード＆エクストラハード
セミハード
ソフト
フレッシュ
シェーブル（山羊）＆ブルビ（羊）

🌟 スイスのハードチーズ

🧀ル・グリュイエール

　スイスを代表するチーズの一つで、世界でも広い人気を持つ。グリュイエールは12世紀頃、生産地のエリアに製造の特権を与えていた伯爵の名前。国境の反対側、フランスのジュラやサヴォワ地域で製造される加熱圧搾ハードチーズと縁が深く、かつてはフランスのボーフォールなどの加熱圧搾ハードチーズなどもグリュイエールと総称されていたとの事。
　夏の高地で製造される「グリュイエール・ダルパージュ」には、10km以内での乳採取やスターターとしては前日のホエイを使用するなどの厳しいレギュレーションがある。

原語表記：Le Gruyère
産地：フリブール州、ヴォー州、ヌーシャテル州、ジュラ州
タイプ：ハード
乳種：牛（無殺菌）
熟成期間：最低5ヶ月
形状：円盤形　直径55-65cm　高さ9.5-12cm　重さ25-40kg
固形分中乳脂肪量（MG）：49-53%

By Hubertl – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38126667

🧀レティヴァ

　初代のスイスA.O.P.チーズ。レディバとは集落の地名で、そこにある共同熟成庫で熟成される。伝統的製法が守られており、熱源には薪が焚かれ銅釜が使われる。さらに熟成もエピセアの板の上でされる。
　さらに硬くしたものは「レティバ・ルビープ」と呼ばれ、一般には鉋で削って食べられる。ルビープは鉋くずの意味。

原語表記：L’Etivaz
産地：ヴォー州
タイプ：ハード
乳種：牛（無殺菌）
熟成期間：最低135日
形状：円盤形　直径30-65cm　高さ8-11cm　重さ10-38kg
固形分中乳脂肪量（MG）：49-55%程度

By Guy Waterval – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=43393649

🧀エメンターラー

　極めて大きいハードチーズゆえに「チーズの王様」とも称される。歴史的にチーズは個数で関税をかけられていたためにこのようなサイズになったとされる。
　スターターとして乳酸菌に加えてプロピオン酸菌を投入するために製造時にガスが発生し、大きなチーズが多く出来る。
　塩味が極めて穏やかで風味もまろやかで万人に受け入れられる食べ口である。チーズフォンドュにも頻繁に用いられる。

原語表記：Emmentaler
産地：ベルン州、アールガウ州、グラールス州、等
乳種：牛（無殺菌）
タイプ：ハード
熟成期間：最低4ヶ月
形状：車輪型　直径80-100cm　高さ17-20cm　重さ75-120kg　
固形分中乳脂肪量（MG）：45-55%

By Manuel2 – Foto stammt von mir, CC BY-SA 2.0 de, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11069131

🧀スプリンツ

　16世紀ごろイタリアへも送られていた極めて硬いハードチーズ。名前の由来もその歴史から来ている。加熱圧搾製造でクッキング温度は54-57℃と高く、60-75%という高湿度で熟成させる。鉋で削ってスライスする食べ方が主流。

原語表記：Sbrinz
産地：ルツェルン州、シュヴィーツ州、等
タイプ：エクストラハード
乳種：牛（無殺菌）
熟成期間：最低18ヶ月
形状：円盤形　直径52-60cm　高さ12-15cm　重さ35-48kg
固形分中乳脂肪量（MG）：約45%

By Ulled – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6428481

🌟 スイスのセミハードタイプのチーズ

🧀ラクレット・デュ・ヴァレ

　ラクレットの語源となっているのはracle（削り取るの意味）というフランス語。チーズ表面を熱で溶かして削り取る食べ方が主たる方法であるためこの名前が付いた。ホールを半分に切った断面を溶かして茹でたジャガイモと一緒に食べるのが伝統的な食べ方。
　このチーズを硬くし、鉋で削って食べる「クレット・デュ・ヴァレ・ルビープ」というチーズも存在する。

原語表記：Raclette du Valais
産地：ヴァレ州
タイプ：ハード
乳種：牛（無殺菌）
熟成期間：最低3ヶ月
形状：円盤形　直径29-32cm　高さ6-7cm　重さ4.6-5.4kg
固形分中乳脂肪量（MG）：50-55%

By Arnaud 25 – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47961260

🧀テット・ド・モワンヌ

　1192年の文書に記録があるほど歴史の長い、スイスを代表するハードチーズの一つ。テット・ド・モワンヌという名前は「修道士の頭」という意味で、18世紀から呼ばれている。
　1981年にジロールという専用の削る機械が開発され、人気を博す。ジロールで削った様子は花びらの様で美しく、また旨みも同時に感じられる。

原語表記：Tête de Moine
産地：ジュラ州、ベルン州
タイプ：ハード
乳種：牛（無殺菌）
熟成期間：最低75日（エピセアの上にて熟成）
形状：やや真ん中が膨らんだ円柱　直径15cm程度　高さ70-100cm　重さ700g-2kg
固形分中乳脂肪量（MG）：51-54%

By The original uploader was Stucki at French Wikipedia. – Transferred from fr.wikipedia to Commons by Bloody-libu using CommonsHelper., CC BY-SA 1.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19201902

🧀ヴァシュラン・フリブルジョワ

　スイスの他のセミハードに比べてやや水分が多く型崩れしやすいため周囲に帯を巻き熟成させるのが特徴。フリブール風フォンドュというスイス料理に用いられる。

原語表記：Vacherin Fribourgeois
タイプ：ハード
乳種：牛（テルミゼ or 無殺菌）
熟成期間：最低9週間
形状：円盤形　直径30-40cm　高さ6-9cm　重さ6-10kg
固形分中乳脂肪量（MG）：48-54.9%

By Guy Waterval – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45176057

🌟 スイスのソフトタイプのチーズ

🧀ヴァシュラン・モン・ドール

　エピセアの箱の入ったウォッシュチーズで、製造期間は8/15-翌年3/31、販売期間は9月-翌年4月と限定されている（フランスのモン・ドールは製造が8/15-3/15、販売が9/10-5/10）。
　ジュラ山脈裏側のフランスで作らているモン・ドールと同様の製造方法をとるが、テルミゼ（低温加熱処理乳）を使用し、また塩水でのウォシュの数はこちらの方が多い。